Kimchi !

Kimchi - ostra koreańska przekąska z kapusty pekińskiej, którą się je na śniadanie, obiad, kolację i w przerwach między nimi :). Ma bardzo intensywny zapach sfermentowanej kapusty i bardzo ostry smak. Można jeść samą, smażyć z ryżem, wrzucić do zupy, grillować...

Jako że pasty do marynowania wychodzi z tego przepisu dużo, można dodatkowo zrobić kaktugi, czyli to samo, tylko z białej rzodkiewki (daikon).

Przepis podaję na 1 kapustę i 1 rzodkiew. Przygotowanie zajmuje trochę czasu, tak samo jak sama fermentacja, ale warto. Zresztą, gotowe kimchi może dość długo stać w lodówce. Wypisałam te rzeczy,które można bez problemy kupić w Polsce, normalnie używa się trochę innej kapusty, innej pasty chilli - różnice są, ale smakuje bardzo podobnie.

Składniki:

kapusta pekińska - 1 średniej wielkości

biała rzodkiew - jedna

sól, mąka kukurydziana, cukier, woda - zamiast mąki kukurydzianej (1/4 szklanki) może być ryżowa

chilli - 1 kubek zmieszanego chilli w proszku i w płatkach(mało płatków), najlepsza byłoby koreańskie gochugaru, czyli gotowa mieszkanka lub pasta, można kupić przez internet. Cukier - 1/8 szklanki.

sos rybny - TYLKO TAJSKI ! 1/2 szklanki

cebula, czosnek, imbir - świeże, 1/2 szklanki pokrojonego czosnku, pół cebuli, 1 łyżka pokrojonego imbiru

dymka

Zanim zaczniemy robić pastę, trzeba zasolić kapustę i rzodkiewkę. W tym celu kroimy kapustę na pół i nożem lekko nacinamy grubszą część zewnętrznych liści. Wkłądamy do miski i sypiemy 1,5 szklanki soli, zalewamy wodą i przyciskamy czymś ciężkim, na przykład talerzem. Po 2 godzinach obracamy na drugą stronę i w sumie po 4 godzinach solenia dokłądnie płukamy kapustę kilka razy i wyciskamy. To samo robimy z pokrojoną rzodkiewką, ale ona może się solić tylko 2 godziny.

Następnie kapustę odstawiamy i robimy pastę:

1/4 szklanki mąki kukurydzianej mieszamy w garnku z 1,5 szklanki wody i podgrzewamy mieszając, żeby się nie porobiły kluchy. Kiedy się zacznie gotować dodajemy 1/8 szklanki cukru i wyłączamy ogień i mieszamy jakąś minutkę, żeby się cukier rozpuścił. Dodajemy następnie kubek chilli, sos rybny, pokrojony drobno imbir, czosnek i cebulę. Można wymieszać, a jeśli ktoś ma blender, można zmiksować.

Do takiej pasty wrzucamy pokrojone w dłuższe kawałki dymki, tylko dla ozdoby:) i szklankę pokrojonej rzodkiewki, tej już zasolonej i mieszamy - gotowe !

Do następnej części zadania warto ubrać rękawiczki chirurgiczne, bo taka ilość chilli zostawia ślady.

Kapustę kroimy(lub nie - jak kto woli, ja kroję) w kawałki - kwadraty, ale dość duże albo w paski i wcieramy w nią pastę bardzo dokładnie w każdy kawałek. Wszystko wkłądamy najlepiej do pojemnika plastikowego z pokrywką, dość mocno upychamy, tak, żeby zostało trochę miejsca u góry.

Resztę pasty wcieramy w rzodkiew i tak samo wkładamy do pojemnika.

Teraz obydwa pojemniki musza stać w temperaturze pokojowej około 1-2 dni, aż zobaczymy, że fermentują, czyli będą się pokazywać bąbelki jak w wodzie mineralnej gazowanej, będzie czuć mocny zapach (dlatego najlepiej trzymać to w spiżarni, piwnicy, zamkniętej szafce) i wytworzy się duża ilość płynu. Później należy trzymać w lodówce.

Dobre rady: pojemniki na kimchi  przesiąkają zapachem i lepiej ich do niczego innego już nie używać. Nie trzeba też czekać aż sfermentuje- można jeść od razu i jest też pyszne. Trzeba uważać, żeby nie sfermentowało za bardzo, bo się nie będzie do niczego nadawać.

To moje kimchi już w słoiku:

A tak wygląda już gotowe do jedzenia:

Tofu na słodko!

Kolejny zmodyfikowany przepis chiński, coś, co lubię najbardziej, czyli tofu ! Właściwie, jeśli chodzi robienie słodkich sosów typu karmel, to uczyłam się tylko robić słodkie ziemniaki (地瓜 digua) i coś, co po chińsku nazywa się 山药 - shanyao, po polsku to ignam i oczywiście nigdzie się nie da tego kupić, ale jest to też rodzaj słodkich ziemniaków. Z powodu problemów z zakupem powyższych, postanowiłam spróbować z tofu i muszę powiedzieć, że wyszło jeszcze lepsze ! To potwierdza moją teorię, że tofu to najlepsze, co istnieje ! :)

Składniki:

kostka tofu naturalnego lub wędzonego - najlepiej mieć w zapasie drugą kostkę, jakby karmelu wyszło za dużo

woda - około 2 łyżek, może trochę więcej

cukier - zwykły biały, około 100 g 

mąka kukurydziana

chilli - ewentualnie

Tofu pokrojone w kostkę trzeba obtoczyć w mące kukurydzianej z dodatkiem chilli (ale niekoniecznie, jak kto lubi) i na głębokim oleju podsmażyć. Żeby było chrupiące. Później glazura - ze smażenia tofu odlewamy większość oleju, zostawiamy tylko troszkę, na niego wsypujemy cukier, dolewamy trochę wody i czekamy aż się wszystko rozpuści i zacznie gotować (powinno być widać małe bąbelki). Później wystarczy wsypać tofu i szybko wymieszać i od razu na talerz.

Trzeba koniecznie podawać na gorąco z miseczka zimnej wody i maczać w niej kawałki, żeby karmel stwardniał i pysznie chrupiący. Uwaga tylko na wnętrze - jest gorące ! Nie każdy może zjeść dużo, bo faktycznie jest to bardzo słodkie, jednak tofu nie może stać za długo i wystygnąć, bo wtedy karmel zastygnie i będzie bardzo ciężko odlepić kawałki od siebie :).

Nie miałam chwilowo czasu robić zdjęcia, ale tu na zachętę wersja ze słodkimi ziemniakami:

Na dobry początek - zupa ostro-kwaśna

Zmodyfikowana wersja chińskiej zupy ostro-kwaśnej (酸辣汤 - suanla tang) to ostatnio moje ulubione danie. W Chinach za nią nie szalałam, bo wtedy miałam pod ręką restauracje koreańskie, gdzie można było zjeść zupę z tofu - najlepsze, co istnieje na świecie. W Polsce niestety ciężko taką znaleźć, a samemu też nie można zrobić ze względu na brak odpowiedniej żeliwnej miseczki, która by można wstawić do piekarnika i brak świeżego tofu - to w foliowym opakowaniu nadaję się tylko do pokrojenia w kostki, a do zupę z tofu potrzebne jest tofu, które by się rozpuściło lekko i zamieniło w biała masę na dnie miski - pyszne. Dlatego też jem zupę ostro-kwaśną, do której dodałam kilka składników.

Zupa ostro-kwaśna może być przyrządzana różnie, składniki, oprócz bazy są właściwie dowolne, można dodać owoce morza, tofu, mięso, roztrzepane jajko, makaron ryżowy, sojowy, pszenny...co kto lubi.

Ja najbardziej lubię wersję z tofu albo kurczakiem, makaronem pszennym "gniazdka" lub "wstążki" i roztrzepanym jajkiem i taką najbardziej polecam.

Składniki:

bulion - może być z kostki, ale lepszy jest z kurczaka albo najlepiej z kaczki

warzywa - marchewka, grzyby (muer/shiitake/pieczarki), kapusta włoska/bokchoi, cebula, kiełki fasoli mung/bambus w puszce, szczypiorek/świeża kolendra

jajka - 1 na osobę

tofu - zwykłe albo wędzone, wystarczy 1 kostka niezależnie od ilości zupy

makaron gniazdka

przyprawy - sos sojowy, ocet z białego wina/jabłkowy, cukier, chilli sproszkowane/płatki chilli/proszek do harissy, imbir, kardamon, gałka muszkatołowa, przecier pomidorowy, olej sezamowy(ewentualnie),

mąka kukurydziana - 1 łyżeczka

Czas przygotowania - z gotowym bulionem około 30 minut przy w miarę sprawnym krojeniu.

Bulion w garnku trzeba podgrzać i dodać do niego pokrojone warzywa - grzyby kroimy w plasterki, kapustę w większe kawałki, a jeśli to bokchoi., to wystarczy oderwać od siebie listki i wrzucić w całości, cebula w średniej wielkości kostkę, kiełków i bambusa nie kroimy, odlewamy tylko zalewę. Szczypiorek i kolendrę na razie zostawiamy, można je pokroić w większe kawałki.

Pokrojone w kostkę tofu też dorzucamy i czekamy aż się zagotuje i aż warzywa nie będą całkiem surowe - ale żeby się nie rozgotowały, mają być lekko twarde, tylko bokchoi powinna być lekko miękka !

Dolewamy mniej więcej 3 łyżki sosu sojowego - w zależności od ilości zupy, trzeba próbować. Do tego trochę mniej octu, pół łyżeczki cukru, taka ilość przecieru pomidorowego, żeby wszystko miało ładny kolor - ale nie aż tak czerwony jak zupa pomidorowa. Następnie pół łyżeczki imbiru, trochę mniej kardamonu i gałki. Można wlać łyżeczkę oleju sezamowego, ewentualnie zwykłego albo z pestek winogron. Na sam koniec dodajemy chilli - tyle żeby pasowało, też trzeba próbować. I łyżeczkę mąki kukurydzianej. Teraz czekamy aż wszystko się trochę razem podgrzeje na malutkim ogniu, ja używam żeliwnego woka, którego bardzo trudno rozgrzać do temperatury gotowania, więc moje zupy właściwie się gotują, tylko grzeją, ale muszę powiedzieć, że są wtedy nawet lepsze.

Jeśli chcemy zjeść całą zupę od razu, to warto zwiększyć gaz i roztrzepane lekko jajka wbić do zupy i pomieszać - ja mieszam lekko, bo lubię większe kawałki. Jeśli będziemy jeść partiami - polecam w ostatniej fazie gotowania makaronu wlać jajko i rozmieszać i odcedzić na sitku jak się zetnie. Na koniec warto posypać całość szczypiorkiem albo kolendrą - szczypiorek to tylko ozdoba, ale ładnie wygląda, natomiast kolendra ma bardzo intensywny smak i zapach, nie każdy go lubi, warto więc wcześniej spróbować, czy takie połączenie akurat tobie pasuje.

A tu przykład:

慢慢吃！